Учёные объяснили, чем брокколи полезнее цветной капусты

Брокколи часто называют суперфудом и даже самым полезным овощем на планете. При этом по популярности она уступает цветной и белокочанной капусте.

Технолог продукции общественного питания, кандидат технических наук Дмитрий Быстров объяснил «Доктору Питеру», чем эти овощи отличаются по составу и какой из них питательнее.

Брокколи и цветная капуста относятся к одному ботаническому виду, но к разным разновидностям. У брокколи зелёные соцветия, более рыхлая головка и пикантный, иногда сладковатый вкус.

Цветная капуста формирует плотную белую головку из недоразвитых побегов и отличается нейтрально-сладким сливочным вкусом.

По словам Быстрова, брокколи заметно питательнее. Витамина С в ней в два-три раза больше, чем в цветной капусте, также выше содержание витамина К и бета-каротина, который полезен для зрения и иммунитета.

Грубой клетчатки в брокколи тоже больше, однако цветная капуста легче переваривается и считается гипоаллергенной.

Зелёный цвет брокколи обеспечивает хлорофилл: её бутоны расположены менее плотно и пропускают свет. Белый цвет классической цветной капусты стал результатом селекции на отсутствие хлорофилла.

Её соцветия растут максимально скученно и защищены от света собственными листьями. Существуют также жёлтые, оранжевые и фиолетовые сорта цветной капусты, богатые бета-каротином и антоцианами.

В брокколи много сульфорафана - серосодержащего соединения с противовоспалительными свойствами, которое образуется при нарезке овоща. Кроме того, в ней выше концентрация лютеина и зеаксантина, важных для здоровья глаз.

Чтобы получить максимум сульфорафана, брокколи нужно правильно готовить. Это вещество не содержится в овоще в готовом виде: оно образуется из глюкозинолатов под действием фермента мирозиназы.

Для запуска процесса брокколи нужно повредить, например порезать. Однако варка и запекание снижают уровень глюкозинолатов, а мирозиназа разрушается от нагрева.

Учёные выяснили, что самый эффективный способ - есть брокколи сырой, но это не всем нравится. Поэтому они предлагают компромисс: порезать овощ, дать ему полежать от получаса до полутора часов, а затем быстро обжарить в технике стир-фрай.

Так в блюде сохранится значительная порция полезного вещества.