Семь лучших грибов августа в Подмосковье: где искать и как не спутать с ядовитыми

Август - лучшее время для грибников в Подмосковье. Летняя жара спадает, ночи становятся прохладными, выпадают обильные росы, и в лесах начинается настоящий грибной бум. Мы собрали семь самых вкусных грибов, которые можно найти в этом месяце, и рассказываем, где их искать и как не спутать с опасными двойниками.

Белый гриб, или боровик, - фаворит тихой охоты. Его орехово-грибной аромат усиливается при сушке, а плотная сладковатая мякоть не темнеет при варке, жарке или в супе, оставляя бульон прозрачным. Боровики делят на три типа: сосновый растет в светлых борах на песчаной почве, еловый прячется в густых ельниках под хвоей, дубовый предпочитает смешанные леса и опушки. Шляпка массивная, от бежевого до темно-коричневого, трубчатый слой у молодых грибов белый, у зрелых - желтоватый или оливково-зеленый. Ножка толстая, бочонкообразная, с белой или кремовой поверхностью и светлой сеткой в верхней части. Мякоть на срезе не меняет цвет.

У боровика два двойника. Желчный гриб не ядовит, но один такой экземпляр испортит все блюдо невыносимой горечью. Его отличают розовеющий трубчатый слой и темная сетка на ножке, а мякоть на срезе слегка розовеет. Сатанинский гриб ядовит - у него ярко-красная ножка, а мякоть на срезе мгновенно синеет. Встречается он обычно в дубравах южных регионов.

Подосиновик лишь немного уступает белому по кулинарным качествам. У него плотная мясистая текстура, которая сохраняется при готовке - гриб хрустит в маринаде и не разваливается при жарке. Единственная особенность: мякоть на срезе и при варке темнеет до сине-черного, но на вкус это не влияет. Вопреки названию, подосиновики растут не только под осинами: красный ищут в осинниках, желто-бурый - в смешанных елово-березовых лесах, белый - во влажных сосновых лесах во мху. В августе они обожают сыроватые низины, опушки и заросли папоротника. Шляпка у молодых грибов похожа на наперсток, у зрелых - подушковидная, от ярко-алого до желто-бурого. Ножка высокая, с характерными чешуйками, которые темнеют с возрастом. Мякоть на срезе мгновенно розовеет или синеет, а затем становится темно-фиолетовой или черной.

Смертельно ядовитых двойников у подосиновика нет, но его можно спутать с желчным грибом. У горчака на ножке темная сетка, а не чешуйки, трубчатый слой розовеет, а мякоть не синеет и не чернеет.

Подберезовик, или обабок, замыкает элитную тройку губчатых грибов вместе с белым и подосиновиком. У него мягкий грибной вкус и нежный аромат, он универсален в кулинарии: из него варят супы, жарят с картошкой, а молодые экземпляры маринуют. Главная тонкость - стремительное созревание: за сутки-два гриб становится крупным и рыхлым, поэтому лучше собирать молодые. Старые обабки впитывают много воды и накапливают токсины. Искать подберезовики нужно в березовых рощах, смешанных лесах, на опушках и окраинах болот. Шляпка плоско-выпуклая, от светло-серого до почти черного, трубчатый слой у молодых белый или кремовый, у старых - грязно-серый. Ножка длинная, с продольными темными чешуйками, мякоть на срезе не меняет цвет. Смертельно опасных двойников нет, но неопытные грибники могут спутать его с горчаком.

Лисички - самые яркие грибы августа, которые почти никогда не бывают червивыми. У них плотная текстура и тонкий фруктово-ореховый аромат с нотками абрикоса. Они растут семьями в хвойных и смешанных лесах, во мху и среди опавшей листвы после теплых дождей. Гриб представляет собой единое целое: шляпка плавно переходит в ножку, форма напоминает воронку с волнистыми краями. Цвет - от ярко-желтого до яично-оранжевого. Под шляпкой не пластинки, а толстые складки-жилки. У лисичек два двойника. Ложная лисичка (говорушка оранжевая) - условно-съедобный гриб низкого качества, растет на гниющих бревнах, у нее тонкая ножка, ровные края шляпки и резкий оранжево-красный цвет. Второй двойник - смертельно ядовитый омфалот маслиновый, но он встречается только на юге России на гниющей древесине и отличается сильным неприятным запахом.

Рыжик обладает пикантным смолистым вкусом и относится к первой категории. На Руси его ели сырым, просто присыпав солью. Он идеален для засолки и маринования: сохраняет хрустящую текстуру и яркий цвет. Рыжики любят молодые посадки: еловый растет в молодых ельниках среди хвои, сосновый - в молодых сосняках на песчаных почвах. Шляпка рыжая или оранжевая, с концентрическими кругами, пластинки частые, оранжевые, при надавливании зеленеют. Ножка полая, одного цвета со шляпкой. Мякоть оранжевая, выделяет густой оранжевый млечный сок, который на воздухе быстро зеленеет - это главный признак подлинности. Смертельно ядовитых двойников нет, но рыжик можно перепутать с розовой волнушкой (она розовая, с мохнатой шляпкой и белым млечным соком) и янтарным млечником (несъедобный, с запахом любистока и водянистым соком).

Грузди - легендарные грибы для засолки с сильным ароматом и хрустящей мякотью. Пик сезона приходится на август и сентябрь. Настоящий белый груздь - самый ценный, растет в березовых и смешанных лесах на песчаной почве. Черный груздь (черныш) с темно-оливковой шляпкой идеален для долгого маринования, встречается в березняках и мшистых лесах. Осиновый груздь с розоватыми пластинками ищут в молодых осинниках и сыроватых низинах. Грузди почти никогда не торчат на виду - они маскируются под лесной подстилкой. Если нашли один, осмотрите землю в радиусе 5-10 метров. У настоящего белого груздя по краю шляпки идет пушистая бахрома, шляпка всегда влажная и липкая, а на срезе выделяется густой белый сок, который на воздухе желтеет.

Смертельно ядовитых двойников у груздей нет. Самый опасный - млечник серо-розовый, вызывающий сильную интоксикацию. У него сухая шляпка без бахромы, розово-бурый цвет, сладковатый млечный сок, который не меняет цвет, и резкий неприятный запах. Также есть условно-съедобные грибы, которые без вымачивания испортят засолку: скрипица (сухая войлочная шляпка, скрипит при трении, млечный сок краснеет) и перечный груздь (экстремально жгучий, млечный сок зеленеет). Подгруздок белый - съедобный гриб без млечного сока, с сухой шляпкой, часто покрытой трещинками.

Маслята растут огромными семьями: если нашли один, вокруг прячутся десятки. У них нежный сладковатый вкус с смолистым ароматом хвойного леса. Они лучшие для маринования - в банках молодые маслята получаются хрустящими и упругими. Также хороши в жареном виде с картошкой и сметаной. Перед готовкой со шляпок нужно обязательно снимать липкую кожицу, иначе маринад станет слизистым, а грибы - горькими.