Микробиолог объяснила, какая разделочная доска безопаснее — деревянная или пластиковая

Спор о гигиеничности деревянных и пластиковых разделочных досок не имеет однозначного ответа, считает профессор кафедры биологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Росбиотеха Асият Абдуллаева. По её словам, оба материала ведут себя с патогенами совершенно по-разному, а безопасность определяет не столько состав, сколько физика поверхности и уход за ней.

Пластиковая доска на первый взгляд кажется надёжнее: её можно мыть в посудомоечной машине, обдавать кипятком и обрабатывать дезинфицирующими средствами. Однако у полипропилена есть критический недостаток - он не восстанавливается.

Каждый удар ножа оставляет микроскопическую царапину, и со временем поверхность покрывается густой сетью глубоких шрамов.

В эти щели вместе с частицами сырого мяса или рыбной слизи проникают возбудители пищевых отравлений - сальмонелла, листерия, стафилококк и кишечная палочка. Поскольку пластик отталкивает воду, моющее средство просто стекает по краям «кратеров», оставляя внутри идеальную среду для размножения бактерий.

Даже после мытья миллионы клеток продолжают жить в глубине порезов, дожидаясь новой порции питательных веществ. Изношенная доска также начинает выделять микропластик прямо в еду.

Дерево взаимодействует с микробами иначе. Благодаря гигроскопичности оно буквально высасывает влагу из попавших в поры бактерий, после чего те втягиваются глубоко в волокна и постепенно погибают от обезвоживания.

Этот бактериостатический эффект усиливают природные танины и смолы, которые содержатся в плотных породах вроде дуба, клёна или гикори. Качественный торцевой брусок часто оказывается безопаснее поцарапанного пластика именно потому, что патогены оказываются заперты внутри древесных капилляров.

Однако у дерева есть свои уязвимости. Если нарезать на нём сырую курицу, а через пять минут начать шинковать на том же месте огурцы для салата, риск заражения становится колоссальным.

«Свежий белковый сок перекрывает бактериям путь вглубь дерева и служит отличным транспортным средством от разделки к тарелке», - поясняет Абдуллаева. Кроме того, плохо просушенная доска легко плесневеет - грибки гнездятся в глубине царапин от ножа.

Пластик выигрывает возможностью стерилизации высокой температурой, но проигрывает в долгосрочной перспективе из-за невозможности качественно очистить сетку глубоких шрамов. Специалист советует выбрасывать пластиковую доску сразу, как только царапины становятся тёмными и шершавыми на ощупь.

Дерево самоочищается на микроуровне и бережёт ножи, однако требует фанатичной сухости и боится долгого контакта с жидкостями.

Главное правило, которое важнее материала, - завести минимум две-три разделочные доски. Одну следует использовать строго для сырого мяса и рыбы, другие - для овощей, хлеба и готовых продуктов.

Перекрёстное заражение вредит чаще, чем неправильно выбранный материал.

В уходе за деревом есть три ключевых момента: мытьё сразу после использования тёплой водой с мылом и щёткой, вертикальная сушка для равномерного просыхания и ежемесячная обработка пищевым минеральным маслом для закрытия пор. Замачивать дерево в воде или мыть в посудомоечной машине нельзя, если у доски нет специального покрытия.

Пластик достаточно мыть в горячей воде с моющим средством, раз в неделю дезинфицировать раствором уксуса или хлоргексидина и не оставлять влажным на столе. При появлении глубоких трещин или борозд любую доску пора менять.

Деревянные ложки и лопатки тоже безопасны при условии немедленного мытья и тщательной просушки. Лучше выбирать утварь из качественной древесины - дуба, сосны или вишни, которые содержат природные противомикробные соединения в высокой концентрации.

Треснувшими и сильно поцарапанными предметами пользоваться не стоит уже не из эстетических, а из санитарных соображений.