Эксперт объяснил, чем белый чеснок отличается от фиолетового и какой из них полезнее

Белый и фиолетовый чеснок различаются не только цветом, но и временем посадки, составом и сроками хранения. Заместитель директора института «Высшая школа управления гостеприимством» Российского биотехнологического университета Дмитрий Быстров объяснил «Доктору Питеру», какой сорт полезнее и как правильно использовать каждый из них на кухне.

Фиолетовый чеснок относится к озимым культурам, его высаживают осенью. Созревает он раньше, поэтому головки обычно компактнее, но дольки внутри крупные, сочные и мясистые, сгруппированные вокруг плотного стержня. Белый чеснок чаще всего яровой, его сажают весной. Твердой сердцевины у него нет, а зубчики мелкие и уложены плотными рядами.

По содержанию активных веществ выигрывает фиолетовый сорт. Его характерный цвет обусловлен антоцианами, которые защищают сосуды и клетки организма от повреждений. Кроме того, в нем больше аллицина, придающего чесноку жгучесть и помогающего бороться с бактериями.

Однако для домашних запасов практичнее белый чеснок. Благодаря плотной структуре он не высыхает и может храниться почти год. Сочный фиолетовый к февралю-марту часто теряет влагу или пускает ростки.

Фиолетовый чеснок эксперт советует использовать в быстрых процессах: добавлять за минуту до готовности жареного картофеля или стейка, класть в острые соусы, маринады для мяса и свежие салаты. При долгом нагреве он быстро теряет аромат и начинает горчить.

Белый чеснок, по словам Быстрова, отличается сдержанным, сладковатым вкусом без агрессивной остроты. Его можно класть в начале приготовления супов, бульонов и овощных рагу, запекать целиком до мягкости или использовать для французского чесночного конфи в масле.