Какие грибы ни в коем случае нельзя сушить и что делать с червивыми

Для сушки лучше всего годятся трубчатые грибы - те, у которых под шляпкой скрывается губка. Именно они дают самый плотный аромат и не расползаются в блюдах. Белый гриб остаётся светлым и дарит элитный запах, подосиновик и подберезовик сильно темнеют, но идеально раскрываются в супах. Маслята требуют обязательного удаления липкой кожицы, а моховики - тщательной чистки от песка.

Пластинчатые грибы и лисички сушат гораздо реже, но из них получается отличная основа для грибного порошка. Лисички никогда не бывают червивыми, хотя могут стать жестковатыми, у опят берут только шляпки молодых грибов, а шампиньоны сохнут очень быстро и сохраняют светлый цвет. Вешенки годятся лишь молодые, иначе они превращаются в резину.

Категорически нельзя сушить грибы с едким млечным соком и те, что горчат от природы. Грузди, волнушки, валуи и сыроежки для этого способа заготовки не подходят. Первые содержат жгучий сок, волнушки остаются горькими даже после полного высыхания, а сыроежки просто крошатся в труху. Старые, перезрелые и червивые экземпляры тоже не берите: мягкая водянистая мякоть становится безвкусной, а личинки внутри только испортят всю партию.

Перед сушкой грибы не моют. От воды они набирают влагу, темнеют и могут заплесневеть прямо во время процесса. Весь мусор, хвою и землю счищают сухой мягкой щёткой, салфеткой или ножом. Сильные загрязнения со шляпок допустимо протереть влажной салфеткой, но не более того.

Чистые грибы сортируют по видам и размерам. Белые сушат отдельно от подосиновиков и подберезовиков. Мелкие шляпки можно оставить целыми, а крупные режут пластинами толщиной 3-5 мм. Ножки отделяют от шляпок и нарезают кружочками, чтобы все кусочки сохли равномерно.

В духовке грибы раскладывают на противне с пергаментом в один слой, не прижимая кусочки друг к другу. Первые два часа их держат при 45-50 °C, чтобы не вытек сок. Затем температуру поднимают до 60-65 °C и сушат ещё 3-5 часов. Для крупных кусков в конце температуру снова снижают до 50 °C. Дверцу всё время держат приоткрытой на 5-10 см, иначе грибы сварятся в собственном соку. Каждые полтора-два часа противни меняют местами, а кусочки аккуратно перемешивают.

В электросушилке грибы так же раскладывают в один слой на сетчатых лотках. Оптимальная температура - 50-55 °C. Раз в полтора-два часа лотки меняют местами: нижние переставляют наверх, поскольку возле нагревательного элемента сушка идёт быстрее. На самые нижние ярусы выкладывают толстые кусочки и ножки, а на верхние - тонкие пластинки. Уже готовые сухие ломтики снимают, чтобы они не пересохли. Если тонкие пластинки прилипают к сетке, поддоны предварительно смазывают каплей рафинированного масла.

На свежем воздухе грибы сушат либо нанизанными на прочную нить, либо разложенными на сетке. Нитяной способ лучше, так как воздух обдувает кусочки со всех сторон. На нити грибы насаживают с зазором в 1-2 мм и растягивают на балконе или под навесом. На сетку или марлю грибы выкладывают строго в один слой и раз в день переворачивают.

Прямые солнечные лучи для сушки недопустимы - грибы потемнеют, пересохнут снаружи и останутся влажными внутри. Место выбирают в глубокой тени на сильном сквозняке. От мух и ос нарезку накрывают чистой марлей, а на ночь, в туман или дождь грибы обязательно заносят в помещение. Если за 4 дня они не высохли, их досушивают в духовке при 50 °C.

Готовый гриб гнётся в руках, кажется абсолютно сухим и ломается только при сильном сгибании. Недосушенный ощущается влажным внутри и легко гнётся - его сразу отправляют обратно. Пересушенный крошится в пальцах, но выбрасывать его не нужно: такие грибы перемалывают в кофемолке, получая ароматную грибную приправу. Хранят заготовку в сухих стеклянных банках с плотной крышкой.