Шеф-повара раскрыли рецепты идеальных омлетов: от классики до японского тамаго

Шеф-повара московских ресторанов поделились с РБК своими рецептами и приемами приготовления омлета, который легко повторить на домашней кухне. Каждый из них предлагает свой взгляд на блюдо - от лаконичной классики до многослойного японского тамаго.

Артем Мухин, шеф ресторана «Dr. Живаго», готовит для себя омлет всего из трех яиц и 30 мл сливок жирностью 33%. Смесь нужно взбить с щепоткой соли, вылить на разогретую сковороду со сливочным маслом и жарить на тихом огне. Главное правило - не передержать. Перед тем как свернуть омлет пополам или рулетом, внутрь можно положить начинку: сыр, томаты, грибы или ветчину. Сам Мухин предпочитает обходиться без добавок, лишь посыпая готовое блюдо тертым пармезаном или пекорино романо, мелко нарезанным луком-сибулетом и свежемолотым черным перцем. Для трех яиц он советует брать сковороду диаметром 26 см.

Шеф ресторана «Верико» Андрей Каширин рекомендует запекать омлет в духовке, чтобы добиться особой пышности. Яичную смесь из трех яиц и 40 г молока или сливок выливают на сильно разогретую сковороду с растительным маслом, дают схватиться 15 секунд, а затем убирают в разогретую до 180 градусов духовку на четыре-пять минут. Перед запеканием в омлет можно добавить 40 г любого сыра, а при подаче посыпать тертым пармезаном и сервировать с салатом из огурца, томата и зелени.

Бренд-шеф Buro. Tsum Егор Макаров своим любимым вариантом называет японский омлет тамаго. В его версии четыре яйца смешивают с 15 г мирина, соевым соусом, сахаром, солью и перцем, не взбивая в пену, а в конце добавляют мелко нарезанный зеленый лук. Классический тамаго готовят на прямоугольной сковороде, но дома подойдет и обычная круглая. Ключевой момент - слабый огонь, чтобы каждый тонкий слой успевал схватиться, но не пересыхал. Омлет сворачивают слоями в рулет, нарезают как роллы и подают с соусом унаги, сладким чили или шрирачей, посыпав луком и кунжутом.

Александр Богданов, бренд-шеф Cafe Claret и Marius, считает идеальным простой сливочный омлет с сыром. На три яйца он берет 20 г сливок жирностью 10-20% и 18 г сливочного масла. Сыр лучше не тереть, а ломать руками на небольшие кусочки - тогда часть расплавится, а часть останется плотной. Яйца со сливками и солью слегка перемешивают вилкой, не взбивая. Смесь выливают на разогретую сковороду с маслом, накрывают крышкой и дают подрумяниться снизу около 40-60 секунд. Затем на одну половину выкладывают сыр, накрывают второй, снова закрывают крышкой и готовят еще полминуты. Готовый омлет смазывают оставшимся сливочным маслом. Богданов подчеркивает, что лучше снять блюдо с огня чуть раньше - на теплой тарелке оно дойдет до нужной кондиции и не пересохнет.

Шеф-повара единодушны: омлет очень легко испортить. Егор Макаров отмечает, что даже технически правильное приготовление не спасет блюдо, если его недосолили. Александр Богданов предупреждает, что разница между нежной и «резиновой» текстурой составляет всего 30-40 секунд. Среди главных ошибок он называет слишком сильный нагрев, избыток молока, перегрев масла до дымящегося состояния и желание подержать омлет на огне «еще минуту». Также не стоит перегружать блюдо начинкой, которая охлаждает яичную массу, и оставлять его на потом - остывая, омлет теряет нежность и становится плотным.